Receita de Lampreia de ovos

Hoje vamos aprender como fazer esta receita deliciosa.

Ingredientes:

1 kg de açúcar
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
5 ml de água
amêndoas a gosto
cerejas cristalizadas a gosto
3 claras de ovo batidas em castelo
1 figo cristalizado
20 gemas de ovo
2 de ovos
3 gotas de sumo de limão

Preparação:

  1. Misture as gemas com os ovos e bata com uma faca só para os cortar.
  2. Passe por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exatos.
  3. Junte 2 das claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).
  4. Leve de novo a calda ao fogo e coloque porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma.
  5. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma espumadeira e escorra.
  6. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto.
  7. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 100 ml de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma espumadeira.
  8. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente).
  9. Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a espumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).
  10. Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas.
  11. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia (mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda).
  12. Cubra com as capas, ajeitando-as com as mãos, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo.
  13. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia.
  14. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro.
  15. Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo restante e sumo de limão prepare o glacé real e decore a lampreia com ele.
  16. Corte a cereja ao meio e ponha-as no sítio dos olhos da lampreia.
  17. Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc.
  18. Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.

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