Pudim Abade de Priscos da Clara de Sousa 🍮

Este pudim fica maravilhoso, uma explosão de sabor!

Pudim:

15 gemas
60 ml de vinho do Porto
400 g de açúcar
500 ml de água
50 g de toucinho
1 pau de canela
1 casca de limão

Caramelo:

150 g de açúcar
150 ml de água

Utensílios:

forma canelada de pudim com tampa (16 a 18 cm)
tacho maior do que a forma
coador
papel vegetal e de alumínio

1. Comece por caramelizar a forma.
2. Junte os 150 g de açúcar e os 150 ml de água e leve ao lume, dentro da forma, até caramelizar um pouco, num tom âmbar médio.
3. Espalhe bem o caramelo para cobrir as paredes e a base da forma, com cuidado, para evitar queimaduras.
4. Deixe esfriar e endurecer.
5. Faça a calda. Coloque num tachinho a água, o açúcar, o toucinho cortado em fatias ou tirinhas bem finas (para que a gordura derreta bem), o pau de canela e a casca de limão.
6. Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume.
7. Quando começar a ferver reduza para lume brando.
8. Retire do lume quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas notas).
9. Coe a calda para uma taça.
10. Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use vara de arames para não espumar as gemas) e junte o vinho do Porto.
11. Depois junte a calda, ainda quente, vertendo em fio, sempre mexendo.
12. Coe o preparado e coloque-o dentro da forma caramelizada.
13. Sobre a forma coloque uma folha de papel vegetal, uma de papel de alumínio e finalmente coloque a tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que não entre qualquer humidade para o interior.
14. Coloque a forma num tacho com dois dedos de água e leve ao lume.
15. Assim que a água começar a ferver, baixe o lume para o mínimo, tape o tacho, e deixe o pudim cozinhar durante 45 minutos.
16. Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe arrefecer.
17. Desenforme quando estiver quase frio.
18. Sirva à temperatura ambiente.

Notas:

Ponte de fio:

• Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão 103ºC.
• Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.
• Fazendo o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria, coloque uma gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.

Gordura:

• Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.
• Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o courato.

Forma:

•  Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim demasiado baixo.